rafraîchies ; mettez-y ensuite une bonne demi-livre de beurre fin, & une livre au moins de sucre en poudre, avec un peu d’eau de fleurs d’orange ; mêlez bien le tout ensemble : quand il sera suffisamment incorporé, passez-le à la seringue avec le fer rond à petits trous, & servez-le sur une assiette.
Amandes. (Conserve d’ ) Pilez un quarteron d’amandes douces, après les avoir échaudées, pelées & rafraîchies ; arrosez-les, en les pilant, de jus de citron ; pour ce quarteron, faites cuire une livre de sucre à la grande plume, que vous retirez ; & lorsqu’il commence à blanchir, mettez vos amandes dedans ; mêlez bien le tout ; & lorsqu’il commencera à prendre, versez dans des moules.
Amandes. (Crême d’ ) Prenez un quarteron de poids d’amandes douces ; échaudez-les bien, & les pilez dans un mortier, en les arrosant d’un peu d’eau pour leur conserver leur blancheur ; pilez avec ces amandes écorce de citron confit, & un peu d’écorce de citron verd ; ajoûtez-y un peu de farine, trois ou quatre jaunes d’œufs délayés avec du sucre en poudre, la quantité convenable, & du lait, que vous versez peu-à-peu, environ une chopine ; le tout étant bien mêlé, passez-le à l’étamine deux ou trois fois, & ajoûtez-y quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranges ; faites cuire au bain-marie, comme toute autre crême ; étant cuite, servez froide pour entremets. Si vous la voulez servir chaude, vous pouvez faire dessus une glace blanche, & la mettre au four pour sécher cette glace. On peut encore, après avoir dressé cette crême sur une porcelaine pour la servir froide, lui faire un cercle de caramel, & même mettre par-dessus une grille qu’on dressera sur le cul d’une assiette, ayant soin de la froter legérement d’huile, pour qu’elle ne s’y attache pas.
Amandes. (Autre crême d’ ) Vos amandes étant pilées avec de l’eau, passez-les à l’étamine pour faire le lait d’amandes ; votre lait étant fait, formez votre crême avec un peu de farine, du sucre & de l’eau de fleurs d’oranges, sans œufs & sans lait, peu de
