le plus près qu’il se pourra ; faites cuire à la braise. Dressez & servez avec une sauce au vin de Champagne, & tranches de citron pour entrée.
Pigeons en tymbales. Faites cuire dans un blanc : passez des champignons & ris de veau coupés en dés, & faites le ragoût comme la compôte de pigeons, & laissez refroidir. Faites une pâte avec un peu d’huile, de sain-doux & quatre jaunes d’œufs. Faites autant d’abaisses que vous avez de pigeons. Mettez ces abaisses dans des tymbales, du ragoût dessus, un pigeon & du ragoût sur le pigeon. Couvez de même pâte ; soudez les deux abaisses ; faites cuire au four, & servez avec une essence claire.
Pigeons & pigeonneaux à la broche. Faites-les refaire sur la braise ; piquez de menu lard, & les faites cuire enveloppés de papier. Étant cuits, ôtez le papier ; faites-leur prendre couleur, & servez. On les sert aussi rôtis, & bardés au jus de veau.
Pigeons farcis à la broche. Farcissez d’une farce fine sur l’estomac, comme on a dit ci-dessus ; entourez-les de tranches de veau & de bardes de lard bien minces, & d’une feuille de papier. Étant cuits, servez-les avec un coulis clair de veau & jambon.
Pigeons frais levés aux petits œufs. Farcissez de petits pigeons, & les faites rôtir. Étant cuits, faites fondre du beurre ; délayez-y des jaunes d’œufs ; trempez-y vos pigeons & les panez ; donnez-leur couleur, & servez-les avec la sauce suivante. Faites suer deux tranches de veau que vous mouillerez de bouillon ; ajoûtez un oignon, bouquet, quelques champignons ; faites bouillir la sauce ; faites passer au tamis ; mettez dedans six jaunes d’œufs durs, beurre manié de farine ; faites lier ; mettez-y des petits œufs blanchis, & servez avec un jus de citron.
Pigeons glacés aux choux-fleurs. Piquez & faites blanchir. Faites suer du veau & jambon, & les
