égouttez & y mettez des pigeons, la tête passant. Remplissez les vuides d’un salpicon, ou lard rapé, fines herbes, champignons, truffes. Faites cuire dans une bonne braise, avec vin de Champagne & un peu de réduction. Dégraissez le jus de la braise. Faites réduire la sauce ; liez d’un coulis, & servez sur les navets avec jus de citron.
Pigeons en pain. Dressez ; farcissez-les de ris de veau blanchis & coupés en dés, petits champignons, & jambon de même, persil, ciboules & pointe d’ail, lard rapé, sel, & gros poivre bien mêlé. Troussez vos pigeons en pain : faites cuire à une bonne braise, & servez-les avec une essence ; dans chacun vous pourrez mettre des pistaches.
Pigeons en redingote. Farcissez, & mettez à la broche ; coupez deux moyennes aiguilles, ou une grosse en tronçons bien égaux ; ouvrez-les d’un côté, pour en ôter l’arrête ; piquez-les de menu lard en dedans. Glacez un tronçons comme des fricandeaux ; dressez vos pigeons, & sur chacun mettez un tronçon d’anguilles ; glacez sur le tout ; jettez la sauce ou coulis où ont cuit ces tronçons, avec un jus de citron.
Pigeons en surprise. Faites cuire à la braise ; prenez autant de laitues pommées que vous avez de pigeons ; faites blanchir & égoutter. Ôtez-en les cœurs ; mettez à la place un pigeon entouré de godiveau & de coulis froid. Ficellez les laitues & les mettez cuire dans la braise où ont cuit les pigeons. Étant cuites & égouttées, faites-les mitonner dans une essence de jambon ; servez avec un jus d’orange ou de citron.
Pigeons en surtout. Farcissez-les, & les faites refaire dans la graisse. Coupez une noix de veau en tranches minces. Piquez les tranches ; bardez-en vos pigeons ; enveloppez de papier, & les faites rôtir. Étant cuits, ôtez le papier, pour leur faire prendre couleur ; servez avec une essence.
Pigeons en taupes. Troussez & lardez de truffes,
