retirez avec précaution, pour ne pas casser les concombres ; servez dessus une bonne sauce au coulis clair.
Pigeons en fricassée au blanc. Coupez-les en quatre, & les passez au lard fondu avec bouquet, oignon piqué de cloux, poivre & sel, persil & champignons, truffes, crêtes & ris de veau. Mouillez de bouillon sans jus ; laissez mitonner ; liez d’un coulis blanc, ou avec trois jaunes d’œufs, de la crême, & persil haché ; servez pour entrée.
Pigeons en fricassée au roux. Passez avec les mêmes ingrédiens que dessus. Mettez une pincée de farine ; mouillez de jus & faites mitonner. Liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entrée.
Pigeons en fricassée au sang. Saignez-les, & gardez le sang ; mettez-y un peu de jus de citron pour l’empêcher de se figer. Fricassez comme dessus ; liez d’un coulis de veau & jambon ; passez le sang au tamis : délayez-y un jaune d’œuf ; mettez-y du persil haché. Avant de servir, mettez le sang, & faites chauffer sans bouillir ; servez chaudement pour entrée, ou hors-d’œuvre.
Pigeons en hâtelettes. Farcissez-les d’une farce de leurs foies avec les assaisonnemens & ingrédiens qu’il a été dit ci-dessus. Faites cuire dans une casserole foncée de bardes de lard, avec sel, poivre & fines épices, l’estomac en-dessous ; assaisonnez comme dessus ; couvrez de tranches de veau & jambon, & bardes de lard, ensuite d’une assiette, & par-dessus d’une serviette en bourrelets, pour empêcher toute évaporation. Faites cuire, pendant deux heures, sur un feu très-doux. Étant cuits, panez-les, & les embrochez dans des hâtelettes ; trempez-les dans la graisse, & les repanez. Faites-les griller de belle couleur. Achevez la sauce ; dégraissez-la, & détachez ce qui l’est avec du jus ; passez au tamis ; servez la sauce un peu claire sous les pigeons.
Pigeons en navets. Prenez de gros navets ; pelez-les & les creusez, & les mettez à l’eau fraîche ;
