On les sert encore apprêtés de même avec un coulis d’écrevisses.
Pigeons aux truffes. Farcissez-les à l’ordinaire. Faites un ragoût de truffes. Vos pigeons étant rôtis, ôtez les bardes ; dressez-les, & le ragoût de truffes par-dessus.
Les pigeons aux champignons & mousserons se font de même.
Pigeons en beignets. Faites blanchir, & cuire à une bonne braise avec persil, champignons, ciboules, ail, fines herbes ; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; égouttez-les. Faites une pâte avec farine, vin blanc, huile & sel ; trempez-les dedans ; faites frire de belle couleur, & servez garnis de persil frit.
Pigeons en compôte. Passez-les à la casserole au lard fondu, & leur faites prendre couleur. Faites-les cuire avec bon bouillon & un verre de vin blanc, champignons, fines herbes & assaisonnement ordinaire ; laissez mitonner ; liez d’un coulis de veau, & servez garnis d’andouillettes.
Pigeons. (Autre compôte de) Piquez-les de gros lard & jambon. Faites cuire dans une braise legere ; faites un ragoût de crêtes & foies gras ; liez d’un coulis de jambon. Faites-y mitonner vos pigeons égouttés de leur braise.
Pigeons. (Autre compôte de) Lardez de gros lard ; & les passez au lard fondu. Faites cuire avec bon bouillon, verre de vin blanc, sel, poivre & muscade, girofle, champignons, truffes & citron verd. Liez la sauce d’un coulis blanc, ou roux ; & servez pour entrée comme les autres.
Pigeons en concombre. Vuidez des concombres moyens ; parez-les ; faites blanchir & mettez à l’eau fraîche. Échaudez des pigeons naissans ; faites blanchir ; coupez les aîles & laissez les têtes que vous ferez passer hors des concombres. Remplissez les vuides d’un salpicon, de lard, jambon & champignons. Bouchez le trou avec de la farce ; faites cuire dans une braise bien nourrie & de bon goût ;
