pons, poulets, poulardes, cailles, perdreaux, ramiers, filets de bœuf, veau & mouton aux anchois, se servent de même.
Pigeons en fricandeaux. Piquez-les de menu lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous avec du bouillon & deux ciboules entieres. Couvrez & laissez mitonner. Poussez-les ensuite jusqu’à ce que la sauce soit presque réduite. Étant de belle couleur, dressez-les ; dégraissez leur sauce ; mettez-y un peu de jus de veau & bouillon, pour détacher en chauffant ce qui sera attaché ; passez ce jus au tamis ; jettez sur les pigeons ; servez pour entrée, ou hors-d’œuvre.
Pigeons aux haricots verds. Faites-les cuire dans une bonne braise. Coupez des haricots verds, & faites cuire avec eau & sel. Étant cuits & égouttés, passez-les avec bon beurre, ciboules & persil hachés ; mouillez de jus & de bouillon ; liez de coulis avec sel & poivre. Servez avec les pigeons pour entrée à courte sauce.
Pigeons aux pois. Faites-les blanchir & cuire plus qu’à moitié dans un blanc ; passez des pois au beurre, & mouillez de jus & bouillon ; liez d’un coulis. Étant presque cuits, faites-y mitonner les pigeons. Ajoûtez un peu de sucre, & servez chaudement.
Pigeons aux tortues. Passez-les à la casserole, avec du lard fondu, des crêtes, ris de veau, petits champignons, truffes en tranches, bouquet, sel & poivre. Faites bouillir de l’eau dans une marmite avec bouquet, un peu de citron, quelques oignons, sel & poivre, & bardes de lard ; mettez-y deux tortues dont vous couperez la tête & les pates, & le bout de la queue : quand elles sont blanchies, tirez-les de leurs écailles ; coupez-les comme pour une fricassée de poulets ; ôtez-en l’amer. Passez ces morceaux dans le ragoût de pigeons ; mouillez de jus de veau, & faites mitonner. Dressez les pigeons ; garnissez de cuisses de tortue, le ragoût par-dessus.
