avec farine, tranche de citron, graisse de bœuf : étant cuite & bien essuyées, passez-les dans une bonne essence, & les servez autour de vos pigeons.
Pigeons aux choux-fleurs. Faites-les cuire à la braise ; faites blanchir des choux-fleurs dans un blanc de farine ; dressez vos pigeons, les choux-fleurs autour ; mettez de bon beurre dans une essence ; faites lier cette sauce, & la servez sur les choux-fleurs, avec du gros poivre.
Pigeons aux cornichons. Faites cuire dans une bonne braise ; ratissez des cornichons ; coupez-en quelques-uns de gros ; faites-les blanchir, & les mettez à l’eau fraîche ; égouttez ; mettez-y une bonne essence ; faites un peu mitonner, & servez sur les pigeons.
Pigeons aux culs d’artichauts à la broche. Farcissez-les d’une farce fine ; bardez, & faites rôtir ; ayez des culs d’artichauts bien tournés, & les faites cuire au blanc ; mettez mitonner ensuite dans une essence de jambon, avec quelques queues d’écrevisses & leurs œufs ; dressez-les dans un plat, les pigeons dessus, & par-dessus l’essence ; servez avec un jus de citron pour entrée.
Pigeons aux écrevisses. Faites cuire comme ceux en compôte ; dégraissez ensuite ; & dans le ragoût ; mettez des queues d’écrevisses, & le liez d’un coulis d’écrevisses ; faites chauffer sans bouillir ; dressez les garnitures dans les intervalles, la sauce par-dessus ; servez pour entrée.
Pigeons aux anchois. Farcissez-les sur l’estomac, entre cuir & chair, avec lard rapé, persil & ciboules, deux anchois, sel & poivre, le tout haché ; & mêlez : mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier ; faites une sauce avec deux anchois lavés, & dont on ôtera la tête ; hachez-les & les délayez dans un coulis clair de jambon ; mettez cette sauce sur des cendres chaudes, & servez sur les pigeons pour entrées, & hors-d’œuvre. Les cha-
