avec un ragoût de jambon, où vous mettez un filet de verjus ou de vinaigre.
Pigeons au Parmesan. Farcissez d’une farce de leurs foies, comme les pigeons en hâtelettes, sans sel, & faites cuire de même ; dégraissez la sauce, & y mettez un peu de coulis, après un bouillon ; passez au tamis, mettez de cette farce dans un plat, avec du Parmesan rapé, vos pigeons dessus, & sur les pigeons le reste de la sauce ; sur le tout, du Parmesan ; glacez avec la pelle rouge.
Pigeons au point du jour. Farcissez avec truffes, champignons, lard rapé, fines herbes, sel & gros poivre ; cousez ; enveloppez de lard & papier, & mettez à la broche ; faites de petits fricandeaux d’une noix de veau ; piquez de petit lard, & garnissez-en vos pigeons, la sauce dessus.
Pigeons au salpicon. Faites-les cuire avec bonne braise ; faites un ragoût ordinaire de ris de veau, jambon, & champignons coupés en dés ; liez d’un coulis : sur la fin, mettez-y des cornichons blanchis, & servez sur les pigeons.
Pigeons au fenouil à la broche. Apprêtez comme les précédens, & mettez dans la farce du fenouil verd ; finissez-les de même, & servez avec un bon ragoût, ou une bonne essence, & du fenouil sur l’estomac.
Pigeons au soleil. Prenez des pigeons naissans ; faites-les cuire à une bonne braise ; égouttez ; enveloppez chacun d’eux, d’un godiveau de farce fine de toute sorte de volailles ; faites passer la tête ; trempez-les dans l’œuf battu : panez & saupoudrez de farine ; faites-les frire de belle couleur ; servez à sec sur une serviette, comme les pigeons au basilic.
Pigeons aux capres, rôtis. Farcissez & faites cuire comme les pigeons aux anchois ; mettez dans de l’essence de jambon une petite poignée de capres fines ; servez cette sauce sur les pigeons.
Pigeons aux cardes. Faites-les cuire à la braise : faites cuire des cardes dans un blanc de bouillon,
