Mettez cette farce dans leurs corps ; cousez ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & papier. Servez dessus une essence, où vous mettrez de l’échalote hachée très-fine, de bon beurre & jus de citron, que vous ferez lier à petit feu.
Pigeons au gratin. Faites-les blanchir & cuire à moitié dans un blanc de farine, avec bouillon, & moitié d’un citron en tranches ; faites un ragoût de ris de veau & champignons ; coupés par moitié, bouquet & beurre ; pour mouiller, moitié jus & bouillon : le ragoût presque cuit, liez de coulis ; mettez-y les pigeons, & qu’ils y achevent de cuire avec culs d’artichauts, & petits œufs cuits à part, si l’on en a : assaisonnez de bon goût. Prenez de la sauce & la mettez dans le plat où vous devez servir. Faites prendre en gratin. Dressez le ragoût ; faites-le attacher un peu, & servez dessus le reste de la sauce.
Pigeons au gratin, aux truffes entieres. Faites cuire comme dessus ; pelez six truffes ; faites-les cuire avec bouillon & vin de Champagne, bouquet & tranches de jambon : étant presque cuites, liez d’un coulis ; hachez deux foies de volaille avec persil, ciboules, champignons, & lard rapé : liez de deux jaunes d’œufs : étendez une farce dans le plat où vous devez servir ; faites-la attacher sur des cendres chaudes, & dégraissez. Quand le ragoût de truffes est en état, faites-y faire un tour à vos pigeons ; & dressez ce ragoût sur le gratin.
Pigeons au jambon. Faites-les blanchir, & coupez autant de tranches de jambon que vous avez de pigeons : assaisonnez-les de persil & ciboules hachées ; détachez la peau de dessus l’estomac, & faites-y entrer une tranche de jambon. Blanchissez-les devant le feu : enveloppez de bardes de lard ; mettez à la broche : étant cuits, ôtez les bardes ; dressez-les, & les servez avec une essence de jambon.
Si ce sont de gros pigeons, on peut les piquer de lard & jambon, les faire rôtir, & les servir
