les faites cuire à la braise. Panez-les, & les faites frire dans le sain-doux. Servez-les avec une remoulade. On peut aussi les faire griller de belle couleur & les servir de même. On sert aussi toutes sortes de volailles de la même façon ; si on ne veut pas les faire cuire à la braise, on les fait cuire dans un court-bouillon bien assaisonné ; on les pane, & on leur donne belle couleur avec la pelle rouge.
Pigeons à la Royale. Farcissez-les d’une farce fine, & les faites revenir au lard fondu. Piquez de petit lard, & faites rôtir. Servez-les avec un jus de veau, ou un coulis d’écrevisses.
Pigeons à la Stanislas. Faites-les cuire à une braise blanche avec des crêtes. Faites un ragoût de ris de veau, truffes, champignons, jambon : mouillez d’un verre de vin de Champagne, & deux cuillerées de coulis. Tirez les pigeons & les crêtes ; faites mitonner dans le ragoût. Faites cuire des culs d’artichauts dans votre blanc de pigeons. Dressez ces artichauts, & sur chacun un pigeon, une crête sur l’estomac, le ragoût entre, & la sauce sur le tout.
Pigeons à l’eau-de-vie. Faites cuire dans une casserole assaisonnée comme pour une braise ; donnez petit feu pour faire suer. Poussez ensuite le feu, pour leur faire prendre le gratin. Ôtez de la casserole le lard & le jambon ; dégraissez : mettez les pigeons l’estomac en-dessous ; mettez une chopine d’eau-de-vie, & comme une noix de sucre ; faites bouillir jusqu’au caramel ; mettez-y du jus de veau ; mettez un peu d’essence dans un plat, & de la sauce des pigeons. Dressez-les ; & servez chaudement pour entrée.
Pigeons à l’étouffade à la Provençale. Fendez-les sur le dos ; passez-les avec l’huile fine, & toutes sortes de fines herbes hachées ; moitié d’un citron en tranches. Faites cuire ensuite avec bardes de lard & tranches de veau & jambon, l’estomac en-dessous, & par-dessus l’assaisonnement, où ils ont déjà passé, couvrez-les de bardes de lard : faites
