cuire au sucre, comme les amandes à la praline, sans que le sucre vienne au caramel, les amandes restant blanches.
Amandes à la Reine. Comme les précédentes, mais restant entieres & sans pistaches.
Amandes à l’Arlequine. Échaudez, pelez ; faites rafraîchir à l’eau ; essuyez, & faites cuire comme celles à la praline grise ; saupoudrez de nompareille mêlée ; ajoûtez-y de l’anis & des zestes de citron , hachez bien ; mêlez ; étendez-les ensuite sur une feuille frotée d’huile.
Amandes à la Siamoise. Faites roussir des amandes au four ; faites cuire du sucre à perlé, & y mettez vos amandes ; remuez-les bien dans la poële, après que vous l’aurez retirée du feu ; tirez-les ensuite, & les dressez sur une grille que vous mettrez à l’étuve : on peut les servir de cette façon ; ou on peut, en les tirant de la poële une à une, les jetter dans le sucre en poudre, où il faut les bien retourner pour qu’elles prennent le sucre de tout côté ; & alors on les dresse sur du papier blanc, & on les fait sécher à l’étuve.
Amandes ameres en biscuits. Prenez d’amandes ameres & d’amandes douces, parties égales, environ un quarteron de deux especes ; échaudez & mettez à l’eau fraîche ; pilez-les ensuite dans un mortier sans eau ; battez quatre ou cinq blancs d’œufs dans une terrine ; mettez-y cinq quarterons de sucre en poudre ; travaillez le tout avec la gâche ; dressez sur du papier blanc avec deux couteaux, étendant la pâte avec l’un, & formant le biscuit avec l’autre, de la grosseur du doigt ; mettez au four à une chaleur modérée, au commencement, & plus vivre lorsque vos biscuits seront levés : quand ils auront pris belle couleur & qu’ils seront cuits, tirez & laissez refroidir dans le papier ; après quoi ôtez le papier, & les mettez sécher à l’étuve.
Amandes. (Beurre d’ ) Pilez trois douzaines d’amandes douces après les avoir échaudées, pelées &
