geons, la garniture du ragoût autour, & par-dessus une pincée de persil blanchi.
Pigeons à la lune. Faites-en une compôte avec moitié bouillon, & jus & coulis de veau ; ou faites cuire à la braise, & préparez un salpicon. Laissez refroidir les pigeons & le salpicon. Faites une abaisse de pâte feuilletée. Dressez les pigeons dans un plat avec le salpicon par-dessus ; mettez sur le tout l’abaisse, & faites passer les têtes à travers ; dorez & mettez au four pour faire cuire cette croûte ; & servez chaud.
Pigeons à la Luxembourg. Préparez des pigeons comme à la crapaudine ; faites-les mariner dans l’huile avec les ingrédiens & assaisonnemens ordinaires. Faites frire à l’huile, ou au sain-doux, ou au beurre ; servez à sec avec gros sel : on peut servir les poulets de même.
Pigeons à la moëlle. Farcissez d’une farce de moëlle, bon beurre, deux anchois, persil & ciboules hachés avec un peu d’estragon, rocambole, sel & poivre : mettez à la broche ; arrosez-les de leur dégout : faites une sauce avec vin, un peu de consommé, rocamboles, jus & coulis, bandes de citron & bon beurre. Faites bouillir, & servez sur les pigeons.
Pigeons à la poële. Accommodez de même que les pigeons en hâtelettes. Faites réduire leur sauce ; & quand elle commence à s’attacher, & que vos pigeons sont de belle couleur, dressez-les ; dégraissez la sauce : mouillez de jus & bouillon ce qui reste, avec un peu de poivre ; passez au tamis, & servez chaudement pour entrée ou hors-d’œuvre.
Pigeons à la poële, garnis d’écrevisses. Apprêtez comme les précédens : faites cuire dans une bonne braise avec sept belles écrevisses que vous retirerez une demi-heure avant les pigeons, & que vous remettrez chauffer avec eux, un instant avant de servir.
Pigeons à la princesse. Fendez-les en deux, &
