lon. Les pigeons tirés, dégraissez-les dans un peu de jus ; dressez avec des ris de veau entre. Mettez un peu de coulis avec la glace de ces ris, pour détacher ce qui en reste. Faites faire un bouillon ; passez au tamis ; servez sur les pigeons avec un jus de citron.
Pigeons à la Fleuri. Faites-en une compôte à courte sauce, que vous laisserez refroidir. Faites blanchir des choux-fleurs ; & quand ils seront égouttés, mettez-les sur une étamine au fond d’une poupetonniere, la fleur en-dessous ; mettez par-dessus un bon godiveau bien lié ; le ragoût de pigeons par-dessus, & couvrez de godiveau. Ajoûtez du bouillon avec assaisonnement, & faites cuire à petit feu. Étant cuits, dressez-les, sans rien déranger ; & servez sur le tout une sauce au coulis avec du beurre, que vous ferez lier sans bouillir : servez chaudement pour entrée.
Pigeons à la Gardi. Farcissez sur l’estomac entre cuir & chair, & dans le corps avec une farce de lard, jambon cuit & autres ingrédiens dont il a été parlé ci-dessus ; liez cette farce de deux jaunes d’œufs. Enveloppez-les chacun d’un fricandeau piqué ; ficellez, & faites rôtir. Servez pour entrée avec un ragoût de ris de veau, champignons, culs d’artichauts, fines herbes ; assaisonnez de bon goût.
Pigeons à la Gobert. Piquez-les de menu lard ; passez-les à un beau roux avec truffes, culs d’artichauts, pointes d’asperges ; assaisonnez de bon goût. Servez pour entrée, garnis de ris de veau ; passez au blanc, & frits, & persil frit mêlé.
Pigeons à la Hollandoise. Faites-les cuire avec du bouillon, & un peu de réduction, un verre de vin de Champagne, tranches de jambon, ris de veau blanchis : coupez en quatre un morceau de beurre, champignons, petits oignons blanchis ; faites cuire à petit feu. À moitié cuisson, dégraissez ; mettez une cuillerée de coulis. Étant cuits, dressez les pi-
