moutarde & un filet de vinaigre. Servez à courte sauce, pour hors-d’œuvre.
Pieds de mouton aux concombres. Étant cuits à l’eau, coupez des concombres en dés, & les faites mariner avec sel & poivre, vinaigre, oignon piqué de girofle ; égouttez & les passez au beurre avec une tranche de jambon ; mouillez de bon bouillon, un peu de réduction, deux cuillerées de coulis ; mettez mitonner les pieds avec sel & gros poivre, & servez à courte sauce.
Pieds de mouton farcis. Faites-les cuire avec de bon bouillon, persil & ciboules. Ôtez le pied ; prenez la jambe ; ôtez-en l’os : étendez cette chair, & la farcissez d’une farce à croquet, ou autre ; roulez ; arrosez de graisse. Panez, & faites prendre couleur au four. Égouttez la graisse. Jettez par-dessus un bon ragoût ou coulis de champignons ; servez pour entrée.
Pieds de veau à la Sainte-Menehould. Échaudez ; fendez par le milieu, & faites-les blanchir à l’eau bouillante, & cuire avec une chopine de vin blanc, sel, poivre & bouquet, bardes de lard & bon bouillon. Cuits & froids, trempez-les dans le lard fondu ; panez ; faites griller de belle couleur. Servez à sec, avec une remoulade dans une sauciere.
Pieds de veau au blanc. Échaudés & blanchis, faites-les cuire dans un blanc de farine, avec sel & poivre, oignons, racines, ail & bouquet. Laissez refroidir, & les coupez en filets. Passez-les au beurre avec une tranche de jambon, bouquet, champignons en filets, sel & poivre, pincée de farine, verre de vin de Champagne, & bon bouillon ; la sauce étant réduite, liez avec trois jaunes d’œufs & de la crême, sans bouillir ; servez avec un jus de citron.
Pieds de veau marinés. Faites cuire comme ceux au blanc. Coupez par moitié, & faites mariner avec sel & eau, & un quart de vinaigre, morceau de
