sus des pieds avec fines herbes hachées ; autre lit de bardes & de pieds successivement, tant qu’il y en aura à faire cuire. Mettez de l’esprit-de-vin, un peu d’anis, de coriandre, de laurier, chopine de vin blanc, un peu de mercure crud ; sur le tout, des bardes de lard : couvrez la marmite, & lutez avec de la pâte & du papier. Faites cuire dans cette espece de braise dix ou douze heures. Étant cuits & refroidis, panez-les & faites griller. Servez pour entremets.
On peut encore les accommoder à moins de frais, en les faisant cuire avec eau & vin blanc, panne de porc coupée en dés, & un bon assaisonnement.
Pieds de mouton. Échaudez à l’eau bouillante, & mettez-les à l’eau fraîche. Passez-les ensuite au beurre avec bouquet garni, champignons en dés, & bouillon. La sauce étant suffisamment réduite, liez-la avec de la crême & jaunes d’œufs ; servez avec un filet de verjus ou vinaigre.
Pieds de mouton à la Ravigotte. Faites comme ci-dessus ; mettez dans la sauce que vous faites avec du bouillon & un peu de coulis, avec même assaisonnement qu’à l’article précédent. Faites réduire à courte sauce ; & en servant, mettez-y une sauce à la Ravigotte. (Voyez Ravigotte.) Servez pour hors-d’œuvre ; on peut les servir de même avec les sauces à la Hollandoise, ou à l’Espagnole, ou hachée. (Voyez Sauces.)
Pieds de mouton à la Sainte-Menehould. Étant cuits à l’eau, ôtez l’os de la jambe. Passez-les avec bon beurre, persil, ciboules & ail, sel & poivre ; faites réduire la sauce, sans laisser attacher. Étant froids, panez-les ; faites griller, & servez à sec, ou bien avec une sauce piquante & claire.
Pieds de mouton à la sauce-robert. Faites cuire de l’oignon coupé en filets, à moitié, avec de bon beurre ; mettez-y vos pieds coupés en trois ; mouillez ensuite de bon bouillon, un peu de coulis, avec sel & poivre ; le ragoût étant cuit, mettez-y de la
