PIEDS : extrémités des animaux, composées de nerfs, de tendons, membranes, cartilage, qui produisent un aliment doux, glutineux, rafraîchissant, mais par-là même de difficile digestion ; aussi on n’emploie les pieds que des jeunes animaux, autant qu’il est possible.
On sert, en cuisine, les pieds d’agneaux, les pieds de cochon, les pieds de mouton, & les pieds de veau, de différentes manieres ; nous allons donner les principales.
Pieds d’agneau à la Marianne. Échaudés & blanchis, mettez-les dans une bonne braise ; faites cuire de petits oignons blanchis avec sel & poivre. Mettez dans un plat une farce de foies gras ; liez de deux jaunes d’œufs, & assaisonnez de bon goût. Faites attacher cette farce sur un feu doux ; dégraissez. Servez les pieds sur le gratin, & les oignons autour ; & sur le tout, une sauce claire au coulis de jambon, avec jus de citron.
Pieds d’agneau au gratin. Échaudez, & faites cuire dans un blanc ; fendez en deux. Passez-les avec une tranche de jambon, beurre, bouquet, champignons, une pincée de farine, une verre de vin de Champagne, un peu de réduction, deux cuillerées de coulis & de bon bouillon. Faites mitonner ; dégraissez & assaisonnez de bon goût. Étant cuit, mettez la moitié de cette sauce dans un plat. Faites-la attacher. Servez sur ce gratin votre ragoût à courte sauce.
Pieds d’agneau farcis. Échaudez à l’eau bouillante, & faites-les cuire ; ôtez l’os du milieu ; farcissez à la place d’une farce fine ; trempez-les dans de l’œuf battu ; panez & faites cuire comme des croquets. Servez garnis de persil frit ; on peut les servir pour hors-d’œuvre, pour garniture d’une entrée de tête d’agneau au blanc.
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. Fendez-les en deux, & ficellez ensemble les deux moitiés. Foncez une marmite de bardes de lard ; mettez des-
