Perdrix. (Tourte de blanc de) Faites-les rôtir à la broche ; ôtez la peau ; levez la chair & la hachez ; pilez un quarteron d’amandes, en les arrosant peu-à-peu de lait. Mettez-y la chair des perdrix avec moëlle de bœuf, écorce de citron confits ; pilez le tout ; délayez une cuillerée de farine de riz dans une casserole, avec du lait, un peu de sel, quatre jaunes d’œufs frais, demi-septier de crême, cannelle en bâton, & du sucre. Faites cuire ; ôtez la cannelle ; mettez-y la farce de perdrix, & laissez refroidir. Foncez une tourtiere de pâte feuilletée. Mettez dessus cette crême de perdrix ; faites-y quelques desseins, avec des bandes de feuilletage, & mettez au four ; saupoudrez ensuite de sucre, & glacez avec la pelle rouge. Les tourtes de blanc de chapons & de faisans se font de même ; & toutes se servent pour entremets.
La perdrix attendue, autant qu’elle doit l’être, & cuite à propos, est un aliment savoureux, délicat, nourrissant, sain, & assez facile à digérer. On peut la permettre aux personnes dont l’estomac est foible, sur-tout quand elle est rôtie ou bouillie, & qu’ils en mangent les aîles & la chair de l’estomac. La chair de perdreau est plus fine, plus legere, plus facile à digérer ; elle convient aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’on leur permet la viande ; ils préféreront le perdreau rôti, comme l’apprêt le plus sain.
PERSIL : plante potagere du plus grand usage en cuisine pour l’assaisonnement, à cause de son odeur agréable, & aromatique ; on l’emploie avant qu’il monte en graine. On emploie ses racines parmi les alimens ; il faut les choisir longues, grosses, blanches & tendres.
Le persil est un assaisonnement legérement apéritif, échauffant & stomachique, qui donne plus de saveur aux mets où il entre, & les rend plus sains.
