gnons & truffes ; recouvrez & servez pour entrée.
Perdrix. (Autre pâté chaud de) Faites comme dessus ; &, le pâté étant cuit, jettez dedans un bon ragoût de truffes ; liez d’un coulis de veau & jambon, ou un ragoût de ris de veau & foies gras, ou enfin une sauce à la carpe.
Perdrix. (Pâté froid de) Accommodez & piquez comme les précédentes ; farcissez de même. Faites une abaisse de pâte commune ; arrangez vos perdrix sur une couche de lard pilé, avec sel, poivre, fines herbes & épices, laurier & truffes vertes dans les intervalles ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez du lard pilé & beurre frais. Finissez à l’ordinaire. Percez par-dessus, pour qu’il ne creve pas en cuisant : étant cuit, laissez refroidir, & servez pour entremets.
Perdrix. (Autre pâté froid de) Cassez les os ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules & truffes, & épices. Rangez sur une abaisse de pâte commune, avec laurier, beurre frais, lard pilé, sel & poivre, fines herbes & épices. Finissez à l’ordinaire & mettez au four ; servez froid pour entremets.
Perdrix. (Terrine de) Faites une farce avec lard rapé, sel & poivre, persil, ciboules & un champignon hachés ; farcissez-en les perdrix sur l’estomac entre cuir & chair ; faites-les cuire à une bonne braise. Blanchissez un choux pommé, coupé en deux ; mettez-le à l’eau froide ensuite, & le faites égoutter. Ficellez-le ; mettez-le dans une marmite avec les perdrix, du jambon & petit lard, bœuf & veau en tranches ; bardez de lard au fond, & autant dessus ; couvrez, & faites cuire entre deux feux. Les perdrix étant cuites, dressez-les dans une terrine, avec le petit lard & les choux coupés en filets ; mettez-y un peu d’essence de jambon. Faites mitonner sur des cendres chaudes ; dégraissez, & ajoûtez du coulis de perdrix au roux. Les terrines de pigeons & de ramiers se font de même.
