à se colorer ; retournez-les pour leur faire prendre le sucre également ; & quand elles en auront pris suffisamment, & qu’elles deviendront luisantes, retirez ; dressez sur des clayons ; saupoudrez de nompareille blanche des deux côtés.
Amandes à la praliné. Prenez deux livres d’amandes douces bien triées ; essuyez-les avec un linge doux & propre ; mettez, d’autre côté, dans une poële cinq quarterons ou une livre & demie de sucre que vous ferez cuire à la grande plume ; jettez-y les amandes, & les remuez bien avec la spatule, pour qu’elles ne s’attachent point à la poële, & qu’elles prennent sucre de toute part ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles pétillent ; & quand le sucre commencera à roussir, menez-les doucement, pour fondre les égrenilles ; de sorte que tout le sucre s’attache sans qu’il en reste rien, s’il se peut ; tirez-les ensuite, & les couvrez pour les faire ressuyer ; laissez-les refroidir ; mettez-les dans les boëte. C’est ce qu’on appelle pralines grises.
Si vous voulez les faire rouges, retirez-les dès qu’elles auront pris sucre ; remuez-les dans un crible ; faites tomber les égrenilles dans la poële ; ajoûtez-y un quarteron de sucre & un peu d’eau, pour recuire le tout à cassé ; mettez-y ensuite un peu d’eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre un peu d’alun & de crême de tartre avec de la cochenille ; ce qu’il faudra pour faire une belle couleur : ce mêlange étant cuit à cassé, ôtez votre poëlon ; jettez-y vos amandes ; remuez jusqu’à ce qu’elles aient pris couleur, & que vos pralines soient séches.
Si vous les voulez blanches, il faudra échauder vos amandes & les peler ; les jetter ensuite dans le sucre à cassé ; faites-leur prendre quelques bouillons dans ce sucre, & le reste comme on l’a dit ci-dessus.
Amandes à la Princesse. (Grillade d’ ) Prenez des amandes ; échaudez et les pelez ; étant égouttées, coupez-les en quatre, mêlées de pistaches ; faites
