mitonner, sans bouillir ; dressez & mettez deux jus d’oranges dans la sauce que vous jetterez sur les perdrix ; servez chaudement pour entrée.
Perdrix à l’étouffade. Lardez de gros lard, & passez au lard fondu ; mouillez de bouillon ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes, champignons, truffes, culs d’artichauts ; laissez mitonner ce ragoût : étant cuit, mettez-y du coulis de bœuf ; & servez avec un jus de citron pour entrée.
Perdrix à maître Lucas. Faites un godiveau de cuisse de veau, moëlle, lard blanchi, champignons, truffes, ciboules, persil, mie de pain imbibée de jus, sel & poivre, & deux jaunes d’œufs pour liaison ; foncez une tourtiere de bardes de lard ; arrangez-y votre godiveau, de sorte qu’il y ait au milieu de quoi placer la perdrix ; dépecez-la & la passez au lard avec persil, ciboules, une pincée de farine, champignons ; truffes & ris de veau, bon jus de bœuf, assaisonné de bon goût ; faites mitonner le godiveau : étant cuit, dressez-y votre perdrix, & mettez au four, pour faire prendre couleur ; dégraissez, & faites passer ce godiveau sur un plat, sans y mettre le lard ; mettez-y du coulis de champignons, & servez avec un jus de citron. Les poulardes, poulets, chapons & pigeonneaux se servent de même.
Perdrix aux lentilles, au petit lard. Faites cuire à la braise blanche, avec un morceau de petit lard blanchi, ayant sa couenne ; faites cuire, d’autre côté, avec du bouillon, un demi-litron de lentilles ; mettez dans une casserole du coulis de veau & jambon, avec du jus, & racines coupées en tranches ; mouillez de bouillon ; passez vos lentilles à l’étamine ; mouillez d’un coulis clair ; dressez les perdrix, le lard autour, les lentilles par-dessus.
Perdrix (Potage de) aux lentilles. Piquez, & faites cuire comme les précédentes. Empotez-les avec des lentilles au petit lard, & bon bouillon. Faites un coulis de veau & jambon, avec des ra-
