de perdrix. Mitonnez des croûtes dans un plat ; avec moitié bouillon & moitié jus de veau, & les laissez attacher ; jettez sur ce potage un coulis de perdrix au roux, assaisonné de bon goût, & servez chaudement. (Voyez ci-dessus la maniere de faire le coulis de perdrix au roux.) Les chapons, poulardes, poulets, beccasses, dindons, peuvent se servir de même.
Perdrix (Potage de) aux lentilles, garni de cervelas. Faites-le comme le précédent ; si ce n’est qu’on ajoûte à la marmite, dès que l’on a empoté les perdrix, un gros cervelas qu’on y fait cuire, qu’on laisse refroidir ensuite, & qu’on coupe enfin par tranches pour garnir le potage, comme on doit faire du chou, dans l’article ci-dessus.
Perdrix (Potage de) aux marrons. Faites cuire les perdrix comme les précédentes ; empotez-les ensuite avec un jarret de veau, une tranche de bœuf & de bon bouillon ; prenez des marrons ; ôtez-leur leur premiere peau ; passez-les ensuite à la poële aux marrons, pour détacher la seconde, sans les faire rissoler. Vos marrons étant bien épluchés, mettez-les cuire une demi-heure dans la même marmite où cuisent les perdrix ; mitonnez des croûtes avec votre bouillon ; faites un cordon autour du potage avec vos marrons ; dressez les perdrix dans le milieu, & le reste de votre bouillon ; passez au tamis par-dessus le potage.
Perdrix à l’Espagnole. Faites refaire, & mettez à la broche ; pilez-en une avec les foies des autres, & délayez dans un coulis clair de veau & jambon, une demi-cuillerée d’essence, & autant de jus de veau ; faites mitonner à petit feu, sans bouillir, & passez à l’étamine ; faites réduire deux verres de vin de Champagne, avec un peu d’oignons & de rocambole à moitié ; passez au tamis ; dépecez vos perdrix ; mettez-les avec le vin & le coulis ci-dessus, & deux ou trois cuillerées d’huile ; faites
