bouillon où on cuit vos perdrix ; dressez les perdrix sur le potage, le coulis par-dessus ; & servez chaudement.
Perdrix (Pâté de) à la Triboulet. Lardez de gros lard ; assaisonnez comme il a été dit, & lardez autant de morceaux de veau ; dressez le pâté à l'ordinaire ; foncez l’abaisse de lard pilé, & de foies gras hachés ; dressez-y vos perdrix & le veau ; assaisonnez dessus comme dessous d’épices ; mêlez fines herbes, persil, ciboules, champignons & truffes ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; & par le soupirail, mettez-y, avant d’enfourner, un poisson d’eau-de-vie ; servez froid pour entremets.
Perdrix au jambon. Faites cuire à la braise, comme il a été dit ci-dessus, ou à la broche, farcies de leurs foies. Pilez avec lard rapé, persil, ciboules, truffes hachées, épices & fines herbes enveloppées de lard. Foncez une casserole de tranches de maigre de jambon ; faites suer & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de jus avec un bouquet : faites mitonner ; dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Ôtez les bardes ; dressez les perdrix, le jambon autour, & le jus par-dessus. On peut aussi les servir avec les ragoûts de concombres & chicorée.
Perdrix (Potage de) aux choux. Piquez de gros lard bien assaisonné, & faites cuire à demi à la broche, avec moitié d’une éclanche bien dégraissée ; mettez ensuite au pot avec du jambon, racines, oignons, un paquet de choix blanchis, & ficellez ; mouillez de bouillon ; faites cuire ; finissez le potage avec du jus de veau ; mitonnez des croûtes de ce bouillon ; dressez les perdrix dessus, & faites une bordure de choux ; passez le reste du bouillon au tamis, & jettez sur le potage : si vous voulez servir le potage lié, mettez-y un coulis de veau & jambon.
Perdrix (Potage de) aux croûtes & au coulis
