Perdrix à la Czarine. Desossez trois perdrix de bon fumet, laissant les aîles & les cuisses sans y toucher ; bourrez-les d’un papier, pour soutenir les chairs en leur état naturel ; faites-les blanchir, & les piquez de menu lard ; ôtez ensuite le papier, & les remplissez de petits oignons cuits à la braise, avec de bon beurre, fines herbes & épices ; ficellez, & faites cuire à une bonne braise, à petit feu. Étant cuites, ôtez la viande de la braise ; faites-en cuire le jus au caramel ; glacez vos perdrix comme des fricandeaux ; mouillez le jus de deux verres de vin de Champagne, & d’un peu de coulis, pour le détacher ; dégraissez ; faites réduire à moitié, & servez sous les perdrix.
Perdrix à la daube. Lardez-les de lard moyen, bien assaisonné ; mettez-les dans une serviette, & de-là dans une marmite, avec du bouillon & vin blanc ; laissez mitonner, jusqu’à ce que le bouillon soit presque consommé ; laissez-les refroidir à demi dans leur cuisson ; & servez à sec sur une serviette blanche, pour entremets.
Perdrix à la Provençale. Faites cuire à la broche, à l’ordinaire ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, persil & ciboules hachés, sel & poivre, lard & farine, un verre de vin, capres, anchois & olives desossées, bouquet de fines herbes, coulis de bœuf ; servez ce ragoût sur les perdrix, avec un jus de citron.
Perdrix à la sauce à la carpe. Farcissez-les, ainsi que nous venons de dire plus haut ; faites cuire à la broche, & les servez avec une sauce à la carpe. (Voyez Sauce.)
Perdrix. (Potage de) à la Reine. Piquez-les de gros lard assaisonné ; faites cuire à la broche, comme les précédentes ; retirez & achevez de les faire cuire à petit feu, dans une marmite, avec de bon bouillon ; faites un coulis à la reine, ainsi qu’on l’a dit à l’article Coulis. Mitonnez des croûtes avec le même
