Perdreaux. (Potage de) Farcissez-les avec blanc de chapon, moëlle de bœuf, & jaunes d’œufs cruds, avec sel & poivre blanc, & muscade : faites cuire dans un pot avec de bon bouillon, & bouquet de fines herbes. Étant cuites, tenez-les chaudement. Faites un coulis de veau & jambons, oignons & racines ; faites suer, & attacher ; mouillez de moitié jus de veau & de bouillon avec croûtes, champignons, truffes, persil, ciboules, basilic & deux ou trois cloux. Pilez un perdreau : le coulis étant fait, ôtez le jambon & le veau ; delayez-y le perdreau pilé ; passez le tout à l’étamine ; tenez-le chaudement. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage avec un petit pain farci ; jettez par-dessus le coulis de bon goût, & servez chaudement.
Perdreaux (Tourte de) Farcissez de leurs foies ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, avec lard rapé, sel & poivre, fines herbez & épices ; dressez les perdreaux avec quelques truffes vertes, & petits champignons ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau, & bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four, ou sous un couvercle ; dégraissez pour servir, & y mettez un coulis de perdrix au roux ; recouvrez, & servez chaudement.
PERDRIX : on en distingue de trois sortes, de rouges, de grises & de blanches. Les perdrix grises sont très-communes dans toute la France. Les perdrix rouges le sont moins ; les blanches ne se trouvent que dans les Alpes & les Pyrénées, ou les hautes montagnes couvertes de neige, où elles se plaisent. La meilleure espece est celle des perdrix rouges ; les perdrix blanches sont bonnes aussi. La moindre espece, & la plus commune, est celle des perdrix grises. Cependant elles ont leur mérite, & font encore un très-bon manger, sur-tout dans certains pays où elles ont plus de fumet qu’elles n’en ont dans ce pays-ci ; il faut les choisir, autant
