assaisonnez ce coulis, & le tenez chaudement sur le feu, en lui donnant la consistance d’un hachis ; & servez dans un plat avec une garniture de croûtons frits.
Perdreaux en papillotes. Flambez-les ; applatissez, & faites mariner avec sel & poivre, huile, persil & ciboules, champignons & ail, le tout haché ; enveloppez-les de papier avec cet assaisonnement ; faites griller à feu doux & servez dans le papier.
Perdreaux en profiterole. (Potage de) Faites cuire les perdreaux à la braise ; faites, d’autre côté, un ragoût de ris de veau, champignons, truffes, culs d’artichauts ; passez au lard fondu ; mouillez de jus de veau, & liez d’un coulis de perdrix ; assaisonnez de bon goût, & y mettez ensuite vos perdreaux ; vuidez des pains à l’ordinaire ; farcissez-les chacun d’un perdreau, avec du ragoût ; mitonnez-les avec jus de veau. Mitonnez d’autre part des croûtes, avec moitié jus de bouillon ; mettez les pains dessus, le plus gros au milieu des culs d’artichauts, entre & autour des crêtes, & ris de veau, ou des petits champignons farcis ; jettez par-dessus le reste du ragoût, & servez chaudement. Les profiteroles de cailles, pigeonneaux & tourterelles se font de la même maniere.
Perdreaux en ragoût. Faites-les rôtir ; dépecez-les, & les mettez dans un bon jus de bœuf, avec du vin, champignons, truffes & culs d’artichauts, bouquet, sel & poivre ; laissez mitonner ; servez avec un jus de citron.
Perdreaux. (Pâté chaud de) Troussez, vuidez, faites refaire ; dressez le pâté ; foncez-le des foies hachés avec lard rapé ; faites blanchir un chou coupé en quatre, avec quelques tranches de petit lard ; mettez à l’eau fraîche ; égouttez ; ôtez les grosses côtes, & le mettez dans le pâté, avec les perdreaux & le petit lard ; nourrissez de bon beurre ; finissez à l’ordinaire ; & pour servir, mettez une bonne essence de jambon.
