fenouil ; étant égoutté ; mettez-en sur l’estomac de vos perdreaux ; & servez avec une bonne essence.
Perdreaux au Parmesan. (Potage de) Coupez en filets deux perdreaux froids cuits à la broche. Faites un hachis des carcasses, & pilez-les pour en faire un coulis que vous mouillez de bouillon ; passez ce coulis à l’étamine ; farcissez un petit pain de hachis ; mais avant de le remplir, passez-le au beurre. Foncez un plat à potage, de Parmesan rapé ; mettez dessus un lit de pain ; sur ce pain, du Parmesan, ensuite du pain ; ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment. Faites mitonner ce potage avec de bon bouillon ; mettez au milieu le pain farci, & sur le tout le coulis. Servez chaudement.
Perdreaux au roux. (Potage de) Faites cuire avec bouillon & fines herbes ; mettez ensuite dans ce ragoût des truffes & petits champignons. Mitonnez des croûtes de bon bouillon ; dressez les perdreaux sur le potage ; le ragoût autour, le coulis par-dessus, comme il est dit au premier articles de Potage de perdreaux. Servez chaudement.
Perdreaux aux truffes. Farcissez-les de leurs foies hachés avec des truffes. Faites-les revenir au beurre ; faites-les cuire à la broche, enveloppés de papier. Servez dessous un ragoût de truffes, quand ils sont cuits.
Perdreaux aux truffes. (Tourte de) Faites de même que la précédente ; mais au lieu de coulis de perdrix, vous y mettrez un ragoût de truffes ; & servez chaudement. (Voyez Truffes.)
Perdreaux en biberot. (Salmi de) Passez à la casserole une tranche de jambon, avec un bouquet de champignons, un peu de réduction & de bouillon ; faites bouillir une demi-heure, & passez cette sauce au tamis. Pilez deux perdreaux froids, cuits à la broche, en les arrosant de la sauce ci-dessus ; pressez & exprimez-en le coulis, à force de bras, en les mouillant du reste de la sauce ;
