cuite, découvrez & y mettez un peu de coulis ; servez chaudement.
PERDREAUX à la broche. Piquez de menus lard ; enveloppez d’une feuille de papier, ou d’une barde avec des feuilles de vigne. Mettez à la broche ; faites cuire à petit feu. Étant presque cuits, ôtez le papier ; faites prendre couleur : on peut les servir avec verjus, sel & poivre, ou jus d’orange.
Perdreaux à la Polonoise. Mettez-leur du beurre dans le corps ; faites cuire à la broche ; enveloppez de lard & de papier : étant cuits, levez une cuisse sans la détacher ; mettez dans le ventre une pincée de gingembre rapé, autant d’échalottes hachées & de persil, de sel, & un peu de beurre frais. Écrasez les deux ailes entre deux assiettes ; mettez-y quelques zestes d’orange, un peu de bouillon, un peu de mie de pain par-dessus, & les mettez quelque tems sur un réchaut, entre deux plats, avec un jus d’orange & un demi-verre de vin de Champagne ; faites bouillir un tour, & servez chaudement. On peut servir de même toutes sortes de volaille.
Nous parlerons d’abord des perdreaux, & ensuite des perdrix.
Perdreaux, (Autre maniere de faire les) à la Polonoise. Vos perdreaux étant vuidés, épluchés & flambés, coupez-les en quatre ; passez-les au lard fondu, & les mouillez d’un verre d’eau-de-vie, où vous mettrez le feu. Quand l’eau-de-vie sera éteinte naturellement, ajoûtez des ris de veau blanchis, avec champignons & bouquet ; mouillez de bon bouillon & d’un peu de coulis. Faites cuire le ragoût à petit feu. Dégraissez-le ; mettez-y un jus de citron, & servez à courte sauce.
Perdreaux à la Polonoise. (Bigoche ou Galimafrée de) Faites cuire à la broche, & coupez par membres, comme pour une fricassée de poulets. Passez à la casserole avec un peu de bouillon, une pincée de ciboules hachées, autant d’échalottes & de persil ; rocamboles, mie de pain fine, zestes &
