& d’ameres, qu’on ne distingue point à l’extérieur, & qu’on ne connoît qu’au goût. On les emploie en compôtes, en confitures, lorsqu’elles sont vertes ; étant séches, en dragées, & d’une infinité de maniere. On en tire de l’huile, & sur-tout des amandes douces. Cette huile est d’un grand usage en Médecine.
Amandes à l’Angloise. (Grillade d’ ) Jettez à l’eau bouillante une livre d’amandes douces, pour les dépouiller de leur peau, & passez-les à mesure à l’eau fraîche ; faites-les égoutter sur le tamis ; quand elles seront séches, jettez-les dans le sucre que vous aurez fait fondre, livre pour livre d’amandes ; faites cuire le tout, jusqu’à ce que le sucre commence à roussir, & que vous entendiez pétiller les amandes ; tirez-les alors, & les dressez sur un clayon ; & à mesure, saupoudrez-les de nompareille par-dessus d’un côté ; & renversant le clayon sur une assiette, ou autre ustensile, saupoudrez l’autre côté : & avant que le froid ait durci votre sucre, séparez vos amandes, pour que le grillage soit leger. Quand vos amandes seront tout-à-fait refroidies, vous les mettrez à l’étuve pour les affermir, & vous en servir au besoin. Cette assiette de dessert est de toute saison ; & l’on a, dans tous les tems, la même facilité pour faire ce grillage.
Amandes à la Dauphine. (Biscuits d’ ) Prenez un quarteron d’amandes, moitié douces & moitié ameres : pilez-les avec du sucre, la quantité d’une livre, avec un peu de blanc d’œufs, pour les empêcher de tourner à l’huile ; formez-en une pâte maniable, que vous mettrez dans une seringue, pour en faire de petits biscuits sur du papier ; faites-les cuire comme des meringues ; glacez-les d’une glace blanche, que vous ferez recuire à un feu doux dans le four.
Amandes à la Portugaise. Coupez des amandes en filets ; après les avoir échaudées & pelées, faites-les bouillir dans le sucre, jusqu’à ce qu’il commence
