plusieurs ; parez-les, réservez la plus belle ; desossez les autres ; pilez deux douzaines d’amandes douces, en les mouillant, de tems en tems, d’un peu d’eau. Mettez-y ensuite vos perches desossées, quatre jaunes d’œufs durs, & pilez le tout ; passez au beurre un oignon & quelques branches de racines ordinaires, sans roussir ; un brin de persil, une ciboule entiere, mouillée de bouillon de poisson ; délayez-y un peu de mie de pain, & ajoûtez quelques champignons coupés en tranches, avec un peu de basilic. Faites mitonner le tout ; ajoûtez-y le coulis que vous avez fait dans le mortier ; passez le tout à l’étamine, & le conservez. Passez ensuite des champignons au beurre, mouillés de bouillon de poisson, avec bouquet, sel & poivre, & y mettez votre grosse perche avec une douzaine de laitances blanchies. La sauce se réduisant, mettez-y de votre coulis. Mitonnez des croûtes dans un plat, avec du bouillon de poisson. Dressez votre grosse perche sur le potage ; garnissez de laitances ; jettez le coulis par-dessus, & servez chaudement.
Les potages de brochet & de vives se font de même.
Perches au court-bouillon. Voyez Carpe, pour la façon de les faire cuire. Parez ; dressez-les, & servez dessus un ragoût, ou simplement un coulis d’écrevisses.
Perches au coulis d’écrevisses. Faites cuire au court-bouillon ; laissez-les refroidir ; parez-les, dressez-les dans un plat, & les tenez chaudement. Faites une sauce avec un anchois haché, beurre frais, sel, poivre & muscade, un peu de farine, d’eau & de vinaigre ; liez la sauce avec un coulis d’écrevisses ; jettez sur les perches.
Perches. (Tourte de) Faites-les griller ; parez-les ; levez les filets, & les mettez dans un ragoût de champignons. Foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte feuilletée ; mettez-y votre ragoût ; couvrez d’une autre abaisse pareille ; dorez ; mettez au four : étant
