Pêches sechées au four. Prenez-les bien saines ; mettez-les au four amortie. Fendez-les pour en tirer le noyau ; ouvrez-les, pour les faire sécher également des deux côtés. Quand elles seront suffisamment cuites, tirez-les ; applatissez-les, & les remettez encore une seconde fois sécher, & les serrez en lieu sec.
Pêches (Tourte de) blanches. Pelez des pêches, & les faites cuire avec une quantité suffisante de sucre clarifié dans une poële couverte. Laissez-les refroidir ensuite ; dressez une tourte de pâte feuilletée ; rangez-y vos pêches, & faites dessus un grillage de bandes de la même pâte. Votre tourte étant faite, glacez-la à l’ordinaire, & servez chaudement.
Pêches (Tourte de) grillées. Faites griller des pêches sur un grand feu ; mettez-les à l’eau fraîche, pour les nettoyez, & les remettez encore une fois à l’eau fraîche. Égouttez-les ensuite, & les faites cuire comme les précédentes ; dressez la tourte, & la finissez comme dessus.
La pêche de bon acabit & mûre, est un fruit rafraîchissant, apéritif, fondant, facile à digérer, & nourrissant, dont on peut manger beaucoup : ceux qui ont l’estomac froid & ne digerent pas aisément la pêche crue, ne doivent pas, pour cela, se priver de ce fruit sain ; ils le mangeront avec du sucre, ou cuit dans l’eau.
PERCE-PIERRE ou Saxifrage : plante ainsi nommé, parce qu’elle vient dans les fentes des pierres. On fait, avec cette plante & le pourpier confit, des salades de Carême ; ou on l’emploie dans les salades, comme les cornichons en garniture.
Ces especes de salades ne conviennent qu’aux plus forts estomacs, & aux gens qui font beaucoup d’exercice ; tous les ingrédiens sont âcres, irritans, échauffans & difficiles à digérer, mais d’ailleurs fort sains.
PERCHE : poisson de mer & d’eau douce ; car il
