Pêches. (Glace de) Choisissez-les bien mûres ; écrasez-les & les délayez avec un peu d’eau ; laissez infuser un peu ; passez ensuite au tamis avec expression ; mettez-y beaucoup de sucre & de fruit, parce que la glace concentre les saveurs ; mettez à la salbotiere, & faites prendre à la glace, en travaillant le mêlange ; & servez dans des gobelets.
Pêches glacées en fruits. Prenez de la marmelade de pêches, faites comme nous dirons à l’article ci-après. Faites-la prendre à la glace dans la salbotiere ; mettez-la dans des moules à pêches, enveloppés de papier ; remettez ces moules à la glace ; & lorsque vous serez prêt à les servir, colorez-les d’un verd-gris & de cochenille, de sorte qu’elles ayent l’air du fruit même.
Pêches. (Marmelade de) Coupez des pêches en tranches minces ; faites-les cuire dans un chauderon, avec trois quarterons de sucre pour livre de fruit ; lorsque la marmelade sera près de finir, mettez-y les noyaux que vous aurez pilés.
Pêches. (Noyaux de) Prenez de la pâte à pastilles ; mettez des amandes au centre, & les formez en noyaux de pêches dans des moules à cet effet, en les colorant d’une teinte approchante de celle du noyau de pêche : au défaut de pâte, faites dessécher de la marmelade de groseilles ; faites-en une pâte avec du sucre en poudre, & formez-la dans des moules ; faites sécher à l’étuve, & serrez en lieu sec, pour le besoin.
Pêches. (Pâte de) Pelez des pêches pas trop mûres ; ôtez le noyau ; faites-les cuire à l’eau, à petit feu, jusqu’à ce qu’elles verdissent ; laissez-les refroidir dans leur eau ; faites-les égoutter ensuite & les pressez avec expression dans une passoire. Faites dessécher à petit feu, en remuant toujours jusqu’à ce que la pâte ne tienne plus au poëlon : travaillez-la avec du sucre en poudre, ou mieux avec du sucre cuit à cassé. Étendez votre pâte sur des feuilles d’office, & faites sécher à l’étuve.
