Pêches confites au liquide. Prenez des pêches presque mûres ; pelez-les, & les coupez en deux ; ôtez le noyau ; faites-les blanchir un peu. Faites-leur faire ensuite deux bouillons seulement dans du sucre cuit à la grande plume ; laissez-les ainsi jusqu’au lendemain ; faites-les égoutter ; faites bouillir ce syrop ; remettez-y votre fruit, pour lui faire prendre quelques bouillons ; finissez-les ; il faut autant de sucre que de fruit. Les pavis se confisent de la même maniere.
Si vous voulez les tirer au sec, laissez-les une nuit dans le poëlon à l’étuve, pour en dessécher l’humidité. Faites-les égoutter ensuite ; poudrez-les bien de sucre fin, & les mettez sécher à l’étuve.
Pour confire les pêches vertes au liquide, il faut les peler ; ôter les noyaux ; les mettre à mesure à l’eau fraîche ; les faire blanchir en bouillant à feu modéré. Lorsqu’elles verdissent, il faut les tirer, les laisser refroidir & les mettre dans de nouvelle eau fraîche ; étant égouttées, mettez-les dans le sucre cuit à perlé ; faites bouillir & écumez ; tirez ensuite du feu & laissez refroidir. Remettez de nouveau bouillir, jusqu’à ce que le syrop soit à perlé, & dressez ensuite dans leurs pots. On peut encore, au lieu de les peler, les lessiver comme les abricots & les amandes vertes.
Le procédé, pour les mettre au sec, est le même que celui ci-dessus.
Pêches. (Conserve de) Faites-les cuire en marmelade : passez cette marmelade au tamis ; desséchez-la, & délayez dans du sucre à la grande plume. Il faut livre de sucre, pour quarteron de marmelade.
Pêches. (Eau de) Prenez une demi-douzaine de belles pêches, coupez-les, faites-leur prendre un bouillon à l’eau bouillante, pour faire prendre goût à l’eau ; laissez refroidir ensuite ; mettez-y environ un quarteron & demi de sucre : passez à la chauffe jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites-la rafraîchir ou seulement frapper de glace pour boire. Si vous augmentez de fruit, augmentez de sucre.
