PÊCHE : fruit de l’arbre appellé pêcher. Ce fruit est couvert d’une laine courte, rempli d’une chair succulente, & fort agréable au goût ; qui est sillonnée dans toute sa longueur, & renferme un noyau creusé de fosses assez profondes, qui renferme une amande plate & longuette. La plûpart des pêches ont la peau cotonneuse & velue ; les pêches violettes l’ont d’ordinaire velue : il y en a qui quittent le noyau ; d’autres, dont le noyau est adhérant au fruit : tels sont les pavis & les brugnons. Ce fruit, pour être bon, doit être fondant, & avoir la chair fine & un peu ferme : il faut que son goût soit vineux & relevé ; que le duvet en soit fin ; car celles dont le poil est long, sont, pour l’ordinaire, d’un goût amer & plat, d’une chair pâteuse & séche ; & le jus en est fade & insipide.
Pêches à la bourgeoise. Coupez des pêches presque mûres en deux, & les faites cuire avec un peu d’eau & de sucre à petit feu, pour qu’elles ne se défassent point. Quand elles fléchiront, tirez-les ; faites cuire un peu leur syrop, & le servez dessus.
Pêches à la cloche. Faites-les cuire entieres sur un plat, avec du sucre fin, sous un couvercle de tourtiere ; glacez-les bien, & les servez chaudes.
Pêches à l’eau-de-vie. (Compôte de) Coupez en tranches des pêches confites à l’eau-de-vie ; faites un syrop avec de l’eau & du sucre, que vous ferez cuire comme ceux des compôtes, & que vous verserez dessus.
Pêches à l’eau-de-vie. Prenez des pêches entieres ; faites-les blanchir, & les pelez & les faites confire, comme nous dirons ci-après au liquide. Mettez-les avec autant d’eau-de-vie que de syrop. Mêlez bien l’un & l’autre, sans bouillir ; demi-livre de sucre pour livre de fruit.
Pêches au caramel. Prenez des pêches crues ou confites à l’eau-de-vie ; faites-les égoutter ; retournez-les ensuite dans un sucre grillé ; enfilez-les dans de petites brochettes que vous ferez entrer dans les
