tranches de bœuf, un gigot de mouton, deux perdrix, deux livres de porc frais, trois de graisse de bœuf, quatre de lard coupé en dés, trois de jambon, avec sel & poivre, fines herbes, fines épices, trois œufs, coulis de deux perdrix ; hachez bien, & mêlez le tout ; faites cuire à la braise blanche, pendant quinze ou vingt heures ; laissez refroidir ; ôtez les bardes de lard, & tranches de veau ; laissez refroidir, & servez pour entremets.
Pâtés (petits) feuilletés en maigre. Hachez chair d’anguille, laitances de carpes, champignons à demi-cuits, ciboulettes & fines herbes. Assaisonnez ; faites fondre la moitié autant de beurre que vous avez de hachis. Faites vos pâtés de pâte feuilletée, & les faites cuire au four, ou dans des tourtieres : étant cuits, mettez-y du jus de citron, ou verjus en grains.
Pâté fin. D’une rouelle de veau avec graisse de bœuf, lard fondu, sel & poivre, fines herbes & ciboules hachées, faites un godiveau ; dressez un pâté de feuilletage ; mettez-y le godiveau avec culs d’artichauts, champignons, truffes, ris de veau, & crêtes : une heure suffit pour le cuire. Étant cuit, mettez-y une sauce blanche avec verjus, du jus de citron ; servez chaud.
On fait encore beaucoup d’autres pâtés, tant chauds que froids, en gras ou en maigre. Les pâtés chauds se servent pour entrées ; les pâtés froids, pour entremets.
Pâtés d’alouettes.
Pâtés de beccasses.
Pâtés de cailles.
Pâté de canards.
Pâtés de chapons desossés.
