on peut faire cette opération avec de la crême & des jaunes d’œufs.
Pâté en croustade. Coupez des noix de veau bien minces ; hachez du lard & de la graisse de bœuf ; faites-les fondre ; passez & laissez refroidir cette graisse ; faites une sauce de toutes sortes de foies avec une livre de bon beurre, & la graisse ci-dessus ; pilez le tout dans un mortier ; assaisonnez de sel & poivre, un peu de fines herbes & fines épices. Faites deux abaisses de pâte fine ; dressez votre pâté dans une tourtiere ; mettez au fond deux tranches de jambon & un lit de farce, & par-dessus, une des noix de veau, ensuite deux autres tranches de jambon, un autre lit de farce, une autre de noix de veau, ainsi de suite jusqu’à la fin. Couvrez le tout de bardes de lard. Mettez-y un oignon piqué de deux cloux ; couvrez de l’autre abaisse ; mettez au four, & faites bien cuire : étant cuit, faites un trou au-dessus ; dégraissez le pâté, en le renversant sens-dessus-dessous dans un plat : mettez dedans une farce hachée, & servez pour entrée.
Pâté en pot. Coupez un gigot en filets, un liévre & une perdrix de même, une noix de veau & demi-livre de jambon ; hachez le tout avec champignons, fines herbes, ciboules, échalottes, sel & poivre, muscade & épices ; ajoûtez à cet assaisonnement quatre livres de lard en dés, & six jaunes d’œufs, les blancs fouettés, une poignée de pistaches échaudées ; foncez une marmite de bardes de lard ; mettez dessus votre hachis ; couvrez de bardes ; fermez bien la marmite, pour qu’il y ait le moins d’évaporation qu’il se pourra ; faites cuire une journée entiere à petit feu ; laissez refroidir ; ôtez les bardes ; servez sur un plat pour entremets.
On en fait aussi griller des tranches pannées pour entremets.
Pâté (Autre) en pot. Prenez quatre livres de
