que le pâté soit fini ; couvrez le tout de bardes de lard ; finissez à l’ordinaire ; faites cuire, & servez froid pour entremets.
Pâté de poisson. Pour faire un pâté de poisson en maigre, faites un godiveau de même que la farce de poisson, sans y mettre ni jaunes d’œufs, ni omelette, au surplus des truffes & champignons, andouillettes de poisson, culs d’artichauts, filets de poisson crud, & couvrez ces garnitures du surplus du godiveau ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire : on peut, en servant, y mettez un coulis de champignons.
Pâté dressé au blanc. Faites une farce de volailles cuites, terrine de veau & lard blanchi, une mie de pain trempée dans la crême, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail hachés, sel & poivre, & pour lier, deux jaunes d’œufs. Dressez ; mettez la sauce, & faites cuire. Le pâté cuit, retirez cette sauce ; délayez-la dans un blanc bien assaisonné ; faites-la chauffer sans bouillir ; remettez dans le pâté, & par-dessus, un jus de citron ; servez chaud.
Pâtés (petits) d’huitres à l’écaille. Faites un godiveau de chair & laitances de carpes, brochets, & anguille, avec sel & clou battu, vin blanc.
Dans chaque pâté, une huitre enveloppée de ce hachis avec un peu de beurre frais ; finissez à l’ordinaire.
Pâtés (petits) dressés au blanc. Dressez vos petits pâtés & les remplissez d’un godiveau de volaille cuite, graisse, tettine de veau, lard blanchi, mie de pain trempée dans la crême, ciboules, sel & poivre, le tout haché & mélangé, & lié de cinq jaunes d’œufs. Finissez ; dorez, & les mettez au four. Étant cuits, ôtez-en le godiveau, & le délayez dans un coulis blanc ; faites chauffer sans bouillir ; remettez dans les pâtés ; au défaut de coulis,
