de truffes, de foies, de lottes, & laitances de carpes lardées de truffes.
Pâté de godiveau. Ajoûtez au godiveau précédent un blanc d’œuf crud, & aux épices du clou & de la muscade ; formez votre pâté de pâte fine. Ajoûtez à la garniture ci-dessus, des morilles & andouillettes ; laissez une ouverture au-dessus, pour y mettre, lorsqu’il sera cuit, un coulis clair de veau & jambon ; & servez chaud.
Pâté de macaronis. Si vous avez des macaronis d’Italie, faites-les cuire à l’eau bouillante avec sel, pendant un quart-heure ; passez-les ensuite à la casserole, avec du jambon en tranches minces, truffes, champignons, moëlle de bœuf, beurre frais, cannelle en poudre, Parmesan rapé, jus & coulis ; beurrez une casserole ; mettez-y une abaisse de pâte brisée, par-dessus votre ragoût de macaronis ; recouvrez d’une autre abaisse ; faites cuire au four une heure & demie : étant cuit, renversez ce pâté dans un plat. Faites-y un trou, pour y mettre un jus assaisonné de bon goût.
Au défaut de macaronis d’Italie, on peut en faire soi-même, en faisant une pâte avec des œufs, un peu d’eau, sel & farine, ce qu’il en faut. Il faut que cette pâte soit ferme ; on en forme plusieurs abaisses très-minces qu’on laisse sécher & qu’on coupe en plusieurs morceaux grands de deux doigts.
Pâté de Périgueux. Pour deux livres de truffes, mettez douze foies gras, trois livres de panne de porc, persil, ciboules & champignons ; hachez le tout. Dressez un pâté de la hauteur qu’il faut, pour y faire entrer votre mixtion ; formez-le de panne hachée, & par-dessus une couche de tranches de truffes assaisonnées de sel fin & fines épices mêlées, & fines herbes ; ensuite une autre couche de panne par-dessus, une couche de foies gras, assaisonnés comme dessus, & de champignons, persil & ciboules : continuez dans le même ordre, jusqu’à ce
