Faites un ragoût de ris de veau, queues d’écrevisses, champignons, persil œufs, culs d’artichauts ; liez de coulis de jambon, le tout bien assaisonné. Faites des caisses de cartes en rond, que vous cousez ou que vous collez avec de l’œuf battu ; beurrez-les ; foncez-les de votre godiveau, & mettez-le dans votre ragoût ; couvrez du même godiveau ; mettez au four à un feu doux. Tirez-les de leur moule, étant cuits ; & servez à sec.
Pâtés d’assiette. Hachez un morceau de rouelle de veau, avec de la graisse de bœuf, comme pour le pâté de godiveau ; assaisonnez de même. Faites une abaisse de pâte fine, avec des œufs, un peu ferme. Mettez-y votre godiveau en pyramide. Couvrez d’une abaisse mince ; dorez, & faites cuire une bonne heure. Mettez-y ensuite un coulis clair de veau & jambon, ou du jus de mouton, avec le jus d’un citron.
Pâtés (Autres petits) d’écrevisses. Faites cuire les écrevisses à l’eau avec du sel ; ôtez les queues & les grosses pates ; épluchez-les & les mettez à part. Faites le beurre d’écrevisses, comme dessus ; hachez quelques queues d’écrevisses avec de la chair de carpe, ou autre poisson frit, si c’est en maigre ; si c’est en gras, vous ferez un godiveau de ris de veau, bien assaisonnés, pour l’un & l’autre ; vous emploirez votre beurre d’écrevisses : formez vos petits pâtés d’une pâte de feuilleté ; mettez-y de votre hachis, & des queues d’écrevisses entieres ; couvrez de godiveau ; finissez à l’ordinaire ; dorez-les avec du beurre d’écrevisses, & mettez au four dans des tourtieres ; servez chaud.
Pâtés (petits) de foies gras aux truffes. Piquez de truffes des foies gras ; faites un hachis d’autres foies gras ; dressez vos pâtés ; mettez-y du hachis, & par-dessus, un morceau de foies gras piqués, & des truffes à côté ; recouvrez de farce ; finissez à l’ordinaire. Étant cuits, mettez-y un peu d’essence claire. On en fait de même de ris de veau piqués
