& de goût, pour en faire de toutes les sortes, & en imaginer de nouveaux.
Pâté à la royale. Coupez par rouelles une éclanche de mouton, ôtez-en bien les peaux. Dressez un pâté de pâte ordinaire. Mettez-y votre chair avec des filets de bœuf, de perdrix & de ramiers desossés, si on en a ; garnissez de lard pilé, truffes, champignons, morilles, crêtes ; assaisonnez à l’ordinaire d’épices, sel & fines herbes ; finissez & faites cuire au four, huit ou dix heures. Dégraissez ensuite ; mettez-y une sauce hachée, ou un jus de citron.
Pâtés (petits) à l’Espagnole. Faites blanchir du lard, du veau, un blanc de poulet ; hachez le tout ; assaisonnez & le pilez dans un mortier, avec un peu d’ail & de rocambole. Dressez vos pâtés ; remplissez-les de cette farce & finissez à l’ordinaire.
Pâtés au sang. Ayez un verre de sang de volaille, filets de liévre & de veau piqués de jambon & de lard bien assaisonnés ; trempez-les dans le sang ; faites un hachis de chair de poulets & perdrix, rouelles de veau, lard & moëlle, graisse, persil, ciboules, gousse d’ail, truffes, le tout haché ; mêlez cette sauce avec le sang ; faites deux abaisses, l’une de pâte ordinaire, & l’autre de pâte fine ; formez-en votre pâté ; dressez-y moitié de votre hachis, ensuite vos filets, & couvrez de l’autre moitié de votre hachis ; couvrez de deux abaisses semblables aux premieres, la plus fines sur le godiveau, l’autre sur le tout ; dorez ; faites cuire au four, pendant huit à dix heures ; dégraissez ; jettez-y un coulis de perdrix au sang ; servez chaud.
Pâtés (petits) aux écrevisses. Faites blanchir des écrevisses ; mettez les queues à part ; pilez les corps dans un mortier, & passez-les avec trois quarterons de beurre ; faites bouillir une demi-heure. Exprimez-en le coulis à travers une serviette. Mettez dans ce beurre d’écrevisses demi-poignée de mie de pain bien fine que vous aurez délayée dans la crême, avec sel, safran & une douzaine de jaunes d’œufs.
