votre pâte, vous le filerez de la grosseur d’un lacet, & vous en façonnerez le dedans de votre tourte. Vous y pouvez faire un soleil, une étoile, une croix de Malte, des armoiries, des fleurs de lys, ou autre chose ; ensuite vous la ferez cuire doucement au four ; & pour la servir, vous remplirez les espaces de différentes marmelades ou gelées, suivant les couleurs que vous jugerez à propos de lui donner. On peut y ajoûter un peu d’eau de fleurs d’oranges, ou de quelqu’autre eau de senteur.
Pâte demi-feuilletée. Pour faire cette pâte, le procédé consiste tout simplement à mettre moins de beurre dans la pâte qu’on fait. Si elle n’est pas plus délicate, elle n’en est pas moins saine.
Pâte feuilletée. Prenez un demi-quart de fleur de farine. Faites la pâte à l’eau froide. Mettez-y un peu de sel fin, avec quelques jaunes d’œufs, pour la rendre plus délicate. Maniez le tout ensemble, en l’arrosant de tems à autre, selon le besoin. Quand cette pâte est mollette & bien liée, mettez-la en masse, & la laissez reposer une demi-heure ; après ce tems, étendez-la, avec un rouleur, de l’épaisseur d’un pouce. Éparpillez dessus la quantité de beurre qu’il y faut, que vous mettrez en petits tas, pour le moins une livre. Pliez-la en double, en y renfermant du beurre ; étendez-la de nouveau avec le rouleau, & cela jusqu’à cinq ou six fois, & la réduisez à l’épaisseur que vous voudrez, en la poudrant de farine, des deux côtés, pour qu’elle ne s’attache point à la table. Cette pâte sert pour ce qu’on appelle pâtés d’assiettes, soit de veau, pigeonneaux, béatilles, & autres pâtés à manger chauds. Elle peut aussi servir à faire des tourtes de confitures, & autres piéces de four.
Pâtes de fruits. Les pâtes de fruits sont d’une grande ressource à l’office, pour orner les desserts, & suppléer au fruit, lorsqu’il manque : on trouvera, à leurs articles respectifs, les fruits qu’on emploie le plus ordinairement pour ces sortes de prépara-
