Pâte blanche, pour les tourtes & autres pâtisseries qui se mangent chaudes. Prenez trois livres de beurre & un demi-boisseau de farine. Pétrissez votre pâte comme la précédente. Elle est propre à faire des pâtés d’entrées de veau, pigeonneaux, béatilles, & autres mets chauds.
Pâte croquante. Prenez environ deux poignées d’amandes, si vous ne voulez faire qu’une petite tourte ; échaudez-les pour les peler ; & en les pelant, jettez-les dans de l’eau fraîche ; vous les essuierez ensuite pour les piler au mortier, en les arrosant, de tems en tems, d’un peu de blanc d’œuf, & d’eau de fleurs d’oranges, battus ensemble, afin qu’elles ne viennent point en huile. Il est important de les bien piler ; & l’on pourroit même les passer au tamis, afin qu’il n’y reste point de grumeaux. Vos amandes étant ainsi préparées, vous mettez cette pâte dans une poële, & vous la desséchez avec du sucre en poudre, comme une pâte ordinaire, jusqu’à ce qu’elle soit bien maniable : vous en formerez alors un rouleur, pour la laisser reposer quelque tems ; puis vous en retirerez une abaisse que vous mettrez sécher au four dans une tourtiere : de ce que vous en aurez rogné, vous en formerez d’autres petits ouvrages, comme lacs d’amour, chiffres, ou autres galantieres, qui vous serviront pour garnir votre tourte.
Pâte croquante d’une autre maniere. Vous prendrez un ou deux blancs d’œufs, trois ou quatre cuillerées de beau sucre fin, & autant de farine, si vous ne voulez qu’une tourte. Délayez le sucre le premier avec vos blancs d’œufs, & ensuite la farine ; & pétrissez bien le tout ensemble, jusqu’à ce que votre pâte soit maniable : vous en étendrez une abaisse fort mince, la poudrant de sucre fin ; & l’ayant mise sur votre tourtiere, vous pincerez proprement les bords, d’espace en espace ; & vous la piquerez avec la pointe d’un couteau, pour empêcher qu’elle ne bouffe. Ce qui vous restera de
