faites chauffer sans bouillir. Servez avec des croûtons frits.
Alouette en tourte. On met avec du lard rapé les gésiers, foies & cœurs dans le fond de la tourte, & on met par-dessus les alouettes sans tête ni pieds, passées à la casserole avec beurre, persil, ciboules, champignons ; le tout haché ; & l’on fait la tourte à l’ordinaire.
Alouette pour rôti. On écorche la tête ; on les pique ou on les barde : on les fait rôtir, & on met dessous des rôties pour recevoir ce qui en tombe.
L’alouette jeune, en chair, & tendre, est un aliment savoureux, sain, assez facile à digérer ; & il faut avoir attention, en les mangeant, de ne pas avaler les petits os, qui, en picotant les entrailles, causent des coliques, qu’on attribue mal-à-propos à la qualité de la chair : ces petits os peuvent, en s’arrêtant dans les plis & les courbures des intestins, occasionner encore d’autres maux.
ALOYAU : piéce de bœuf prise le long des vertebres au haut-bout du dos de l’animal.
Aloyau à la braise. Prenez l’aloyau où il y aura le plus de filet. Dégraissez-le & le piquez de gros lard. Bien assaisonné de fines épices, fines herbes, persil & ciboules hachées, avec truffes & champignons. Mettez-le dans une marmite de sa grandeur, dont le fond sera garni de bardes de lard & de tranches de bœuf maigre, épaisses d’un doigt & battues, assaisonnées de fines épices, fines herbes, oignons, carottes, citron, laurier, poivre & sel. Ficellez l’aloyau, & mettez le filet en dessous. Garnissez par-dessus comme dessous, & fermez la marmite que vous avez garnie de pâte tout autour. Servez-le après qu’il aura été égoutté, sous un ragoût de ris de veau, foies gras, crêtes, champignons, truffes, mousserons, pointes d’asperges & culs d’artichauts ; passez au lard fondu & mouillez d’un bon jus, que l’on lie ensuite avec coulis de veau & de jambon.
