comme pour les petits choux. Étendez-la ensuite avec le rouleau, le plus mince que vous pourrez ; découpez-la en petits quarrés ; faites-la frire dans l’huile ; glacez-la avec du sucre ; & servez pour rôt, ou collation.
Pâte à l’huile. Faites bouillir de l’huile sur le feu, jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de bruit. Elle aura perdu alors de son âcreté. Prenez un litron de fleur de farine ; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs, une pincée de sel, de l’huile à discrétion, un petit verre d’eau. Mêlez le tout, & pétrissez de sorte que la pâte reste un peu ferme, d’autant que cette pâte n’est jamais aussi ferme qu’avec du beurre, quoiqu’on s’en serve rarement. Comme beaucoup de personnes la préferent, on a cru en devoir donner ici le procédé.
Pâte bise. Prenez un boisseau de farine de seigle ; ôtez-en seulement le gros son. Pétrissez-la à l’eau chaude, de sorte qu’elle soit ferme ; n’y mettez qu’une demi-livre de beurre. Formez-en votre abaisse avec un rouleau. Cette pâte est propre pour les pâtés de jambon, & de grosse venaison, qu’on transporte au loin ; c’est pourquoi leur croûte doit avoir deux doigts d’épaisseur, pour soutenir les secousses du voyage.
Pâte blanche pour les gros pâtés qui se mangent froids. Mettez sur une table un demi-boisseau de fleur de farine ; faites un creux dans le milieu, dans lequel vous mettrez deux livres de beurre frais. Si ce beurre est dur, vous le manierez auparavant, pour l’amollir. Mettez-y trois onces de sel fin, un demi-septier d’eau, plus ou moins : détrempez peu-à-peu cette farine, en l’arrosant d’eau tiéde ; cette pâte étant liée, étendez-la avec le rouleau ; jettez un peu de farine dessus & dessous, afin qu’elle ne tienne point à la table. Il faut dans la pâte plus de beurre en hyver qu’en été, parce que le froid la séche & la rend plus difficile à manier. On peut la rendre plus fine, en y mettant plus de beurre. Voilà tout le secret.
