PANAIS : plante ou racine d’une odeur & d’un goût assez agréable & aromatique. On en fait un grand usage en cuisine, pour les potages, ragoûts & coulis de racines. On en fait peu de mets particuliers.
Cette racine, qui est un peu aromatique, est legérement apéritive, fondante & détersive ; on la peut faire entrer dans tel mets que l’on souhaite ; elle ne le rendra que plus sain. Mais il n’y a que les personnes qui ont un bon estomac, qui puissent manger une certaine quantité du panais même.
PANIS : espece de grain assez semblable au millet, mais dont l’épi est plus fort ; on en fait des galettes dans certains pays, & sur-tout une espece de bouillie, comme du riz.
Le panis est une graine nourrissante, assez legere, qui, étant cuite, préparée & assaisonnée comme il convient, peut être mangée par tout le monde ; les personnes délicates ne le mangeront pas en pâtisserie.
PANNACHE de porc. Faites cuire des oreilles des cochon, comme les pieds à la Sainte-Menehould ; panez-les, pour les faire griller ; & les servez à sec pour entremets.
Ou si vous les voulez servir en hors-d’œuvre, mettez dessous une sauce-robert. (Voyez Sauce.)
PANNE : graisse de l’intérieur du ventre du cochon, dont on fait du sain-doux, & qu’on hache par petits morceaux, pour mêler avec les ingrédiens dont on fait le boudin & les saucisses.
PARFAIT-AMOUR. Voyez Cedrat rouge. (Eau de)
PASTILLES : espece de pâte faite avec du sucre & divers ingrédiens, pour leur donner différens goûts. On les dresse, pour l’ordinaire, dans des porcelaines qu’on sert avec le fruit : outre la variété
