deux palais de bœuf ; coupez-les en dés ; passez-les avec beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, sel & poivre, une pincée de farine ; mouillez de bouillon & d’un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de réduction, autant de coulis. Faites mitonner & réduire la sauce ; dégraissez, & laissez refroidir. Faites une pâte brisée : mettez dessus de petits tas de ce ragoût ; couvrez de même pâte ; soudez les bords, & dorez : faites frire de belle couleur, & servez pour hors-d’œuvre.
Palais de bœuf marinés. Faites cuire à l’eau ; parez-les ; coupez en filets de la longueur & largeur d’un doigt ; faites-les mariner avec sel & poivre, ail, vinaigre, un peu de bouillon ; beurre manié de farine, laurier, trois cloux ; faites tiédir la marinade, & y laissez les palais, pendant trois heures ; retirez-les ; essuyez ; farinez, & faites frire ; & servez garnis de persil frit.
Palais de bœuf. (Alumettes de) Faites cuire deux palais de bœuf à l’eau ; & après les avoir épluchés, coupez-les comme des alumettes ; faites-les mariner avec du citron, un peu de sel, persil en branches & ciboules entieres. Quand ils ont pris goût, égouttez-les ; trempez-les dans une pâte faite avec de la farine, une cuillerée d’huile fine, un peu de sel fin, le tout délayé avec de la biere, jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une crême double ; faites cuire ensuite vos alumettes de belle couleur, & servez chaudement.
Palais de mouton au gratin. Parez-les & les faites cuire à une braise blanche ; arrangez-les sur un gratin de foies gras, une grosse truffe au milieu du plat, petits oignons dans les intervalles, un cordon de truffes autour. Faites attacher le gratin & le dégraissez, & servez sur le tout une essence de bon goût. Les palais de bœuf & de veau se servent de même, ainsi que les pieds d’agneau.
Palais de mouton. (Autre gratin de) Faites cuire à une bonne braise ; faites attacher une farce à
