jambon & fines herbes avec du beurre. Mouillez de bouillon & d’un peu de réduction, une cuillerée de coulis ; faits mitonner ; dégraissez ; mettez sel & gros poivre. La sauce étant réduite, mettez au fond du plat du Parmesan rapé par-dessus le ragoût ; recouvrez de Parmesan : faites glacer au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; & servez de belle couleur.
Palais de bœuf en hâtelettes. Cuits à l’eau, & parés, coupez-les en petits quarrés d’un pouce ; coupez autant de morceaux de petit lard ; passez-les ensemble à la casserole, avec beurre, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail, le tout haché menu ; ajoûtez une pincée de farine, & un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, un peu de réduction ; faites cuire le ragoût sans dégraissez : étant cuit, & la sauce réduite, liez de quatre jaunes d’œufs, sans bouillir ; pressez-y un jus de citron ; enfilez ensuite les morceaux dans des hâtelettes, avec un morceau de petit lard à chacun ; continuez ainsi jusqu’à la fin ; trempez les hâtelettes dans la sauce ; passez-les ; faites griller de belle couleur, & servez à sec.
Palais de bœuf en menus droits. Faites cuire à l’eau ; parez & coupez en filets ; mettez-y les palais de bœuf ; mouillez le ragoût de bon bouillon & d’un peu de coulis. Ajoûtez-y un bouquet avec un bon assaisonnement ; le ragoût étant bien dégraissé, & la sauce suffisamment réduite, ajoûtez-y un peu de moutarde ; & servez chaudement pour hors-d’œuvre.
Palais de bœuf. (Autres menus droits de) On peut encore les servir entiers, cuits sur le gril, après les avoir préalablement fait mariner avec huile fine, sel & gros poivre, persil & ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché. Trempez-les bien dans leur marinade ; panez-les ; faites griller & servez à sec, ou avec une sauce claire & piquante.
Palais de bœuf en rissoles. Faites cuire à l’eau
