petite truffes, plus un peu de lard fondu, un bouquet de persil, ciboules, une pointe d’ail, trois cloux de girofle, sel & gros poivre ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire à la braise : à la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne, bouilli & écumé ; achevez de faire cuire ; retirez les palais & les dressez dans un plat ; mettez, dans la braise où ils ont cuit, deux cuillerées de coulis ; faites bouillir la sauce, pour la dégraisser ; passez au tamis ; faites-la réduire, si elle n’est pas assez liée, & servez sur les palais de bœuf avec les truffes.
Palais de bœuf à la Tartare, avec une sauce piquante. Faites cuire trois palais de bœuf à l’eau, avec sel, poivre, oignons, girofle, ail, & racines : étant cuits, laissez-les refroidir ; parez-les & les coupez par la moitié ; faites-les mariner avec huile fine, sel & fines herbes, épices, persil, ail, ciboules & échalotes hachés menu ; panez-les & les faites griller de belle couleur, en les arrosant, de tems en tems, du reste de leur marinade ; quand ils sont grillés, servez-les avec une sauce piquante. (Voyez Sauce.)
Palais de bœuf au gratin. Parez-les, & les faites cuire avec du bouillon : étant refroidis, coupez-les en filets ; passez-les au beurre, avec deux oignons ; coupez du jambon en filets ; mouillez de jus & bouillon, & liez de coulis, avec un bouquet ; faites bouillir une heure ; dégraissez. Avant de servir ; mettez-y de la moutarde, & servez sur un gratin fait ainsi. Mettez au fond d’un plat un hachis de foies de volailles, lard rapé, persil, ciboules, champignons, sel & poivre, deux jaunes d’œufs pour liaison ; mettez ce plat sur la cendre chaude : quand le gratin est attaché, égouttez la graisse, & servez dessus les palais de bœufs.
Palais de bœuf au Parmesan. Coupez-les en filets : étant cuits à l’eau, & parés, passez-les avec des champignons ; coupez de même une tranche de
