veau & jambon ; mettez dessus ces filets avec leur marinade ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Quand ils sont cuits, dressez les petits pains. Mettez dans la casserole, où ils ont cuit, deux cuillerées de coulis, & un peu de réduction. Faites bouillir pour dégraisser ; passez la sauce au tamis. Mettez-y du jus de citron, & servez sur les petits pains.
Pain au sang en crépine. Foncez une casserole de bardes de lard & de crépines ; mettez dans une pinte de sang une livre & demie de panne bien hachée, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, oignons cuits, le tout haché menu, sel & épices ; versez le tout dans la casserole ; couvrez de la crépine, avec bardes de lard ; faites cuire à petit feu, à la braise ; & servez avec une bonne essence.
Pain d’amandes & de pistaches, autrement dit pain à la Hollandoise. Prenez une demi-livre d’amandes douces, un quarteron de pistaches ; pilez-les dans un mortier, avec du citron confit, & demi-livre de sucre ; ajoûtez six ou huit jaunes d’œufs frais, donc vous aurez fouetté la blancs ; mêlez le tout ; frotez un plat de beurre ; dressez votre pâte dessus ; unissez-les ; faites cuire au four, & servez glacés.
Pain d’Espagne. Prenez des estomacs de perdrix bien hachés ; une poignées de pistaches échaudées ; pilez le tout dans un mortier ; ajoûtez trois ou quatre jaunes d’œufs, suivant le plat, du jus de veau ; délayez le tout ; passez-le à l’étamine ; mettez dans un plat sur la cendre chaude, & par-dessus un couvercle de tourtiere, feu dessus : quand il sera pris, servez chaudement.
Pains de sainte Genevieve. Delayez demi-litron de fleur de farine avec trois œufs, les blancs fouettés, un quarteron de sucre, un peu de crême. Faites la pâte liante, & les cuisez comme les gaufres dans un fer à pains de sainte Genevieve.
