épaisse, avec de la farine, huit jaunes d’œufs, la moitié d’un citron, une partie coupée en tranches, l’autre hachée, conserve de fleurs d’oranges écrasée, crême & sucre. Faites cuire. Ayez un pain rond d’une livre, chapelé ; tirez la mie, en la prenant par-dessous. Faites-le tremper dans du lait & du sucre. Faites égoutter, & le farcissez de la crême ci-dessus. Rebouchez le trou. Mettez de la crême au fond d’un plat ; dressez le pain, & le couvrez de crême bien unie, le citron en tranches par-dessus. Glacez de sucre, & faites cuire au four. Étant cuit, servez chaudement.
Pains à la crême. (petits) Il faut les faire de la grosseur d’un œuf, les chapeler, les vuider par-dessous, les remplir de la crême des pains à la Baviere, les ficeller, les tremper dans du lait, &, quand ils sont égouttés, les faire frire au sain-doux, ou au beurre affiné, &, étant de belle couleur, les déficeller, raper du sucre par-dessus, les glacer avec la pelle rouge, & les servir chaudement pour entremets, ou garnitures.
Pains à la Mississipi. Prenez un pain d’une livre bien rond, sans battture ; vuidez-le de sa mie en dessous ; farcissez-le d’un bon ragoût de cailleteaux, pigeonneaux, huitres, petits œufs, crêtes, truffes, mousserons, montans de cardes, ou tel autre. (Voyez ces ragoût à leurs articles respectifs). Faites-le tremper dans du lait ; farcissez-le, & le faites frire de belle couleur : après l’avoir ficellé, servez-le avec des ris de veau piqués du lard, & jambons cuits ; & glacez en fricandeaux. Jettez leur sauce sur le tout, & servez pour entrée.
Pain à la Montmorency. Prenez des membres de volailles, perdreaux & beccasses. Coupez-les en zestes, & les faites mariner avec huile fine, sel & gros poivre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, échalottes, le tout haché très-fin. Mettez aussi quelques zestes de jambon. Arrangez tous ces filets en façon de pains. Foncez une casserole de
