écumez & dégraissez. Mettez ensuite à la broche un dinde, un chapon, un canard : étant presque cuits, mettez-les dans la marmite ; faites toujours cuire, & doucement ; assaisonnez de potage de sel, & y mettez un petit sachet où il y aura du poivre long, six ou huit cloux, douze grains de coriandre, le tiers d’une muscade, un peu de basilic, une gousse d’ail. Pilez le tout dans le linge, & le mettez dans la marmite, avec huit ou dix oignons, un paquet de carottes & panais, & de poireaux, racines de persil, navets. Laissez consommer le tout. Prenez enfin une demi-livre de jambon maigre ; coupez-le par tranches ; faites-le cuire dans une casserole couverte sur un fourneau. Quand il est attaché, mouillez-le de votre bouillon, & le vuidez dans la marmite. Votre ouille étant cuite, laissez reposer un quart d’heure le consommé ; passez-le au tamis ; dégraissez-le bien. Mitonnez-en des croûtes. Dressez ensuite ces croûtes dans un pot à l’ouille, avec ce qu’il faut de bouillon ; & servez très-chaud.
Ouille en maigre. Faites cuire toutes les especes de racines, dont on a parlé dans les potages précédens, dans de bon bouillon de poisson, ou moitié bouillon de purée & de l’autre. Étant cuites, dressez votre ouille, un pain de profiterole au milieu. Garnissez les bords de racines, & servez à l’ordinaire.
Ouille de riz au blanc, en gras. Faites blanchir, & le mettez cuire avec de bon bouillon, qui ne soit point coloré, & un bon morceau de lard bien ficellé. Quand le tout est bien cuit, & au moment de servir, mettez-y du coulis blanc, & servez dans un pot à ouille.
Ouille de riz au blanc, en maigre. Faites-le blanchir, & cuire ensuite dans de bon bouillon maigre, avec un bon morceau de beurre : étant cuit, mettez du bon coulis maigre. Délayez ce coulis avec de la crême. Passez le coulis à l’étamine plu-
